心思不到 猪蹄不烂

一网友对今年央视青歌赛评委不分组有意见，说评委里有唱流行的、通俗的、美声的，隔行如隔山，咋能窝在一块儿评。

监审组摆不平，便推给戴玉强、孙悦两位评委。两人惶恐，赶紧说自己除了唱美声、流行外，其他唱法也行。同时说了同一个意思，三种唱法并非隔行如隔山，而是各有特色，评判的标准，比如音准、音高、节奏等，却都是一样的，“最重要的是，好听”。

看电视时我想到猪蹄儿，炖也好，卤也好，红烧也好，“最重要的是，好吃”。

问题是我以前做的猪蹄不好吃。味道还是其次，纠结处在于不烂，牙齿咀嚼负担太重，胃就没有了食欲。不仅猪蹄，芋头扣肉也不烂。家人于是建议我压下做厚道肉菜的念头，常买绞肉炸丸子、包饺子、做炸酱面，间或有鸡鱼上桌就好。

心有多大，舞台就有多大。我的心，只是把饭店里吃到的厚道肉菜，烧猪蹄、酱肘子、粉蒸排骨、梅菜扣肉等学回家，却屡屡让“不烂”打了闷棍。咋办？

想到了火候，怕提起火候。在家做饭20多年来，举的是“取巧省时”的大旗。比如隔夜吃的茶卤蛋，不到10分钟就能搞定：鸡蛋凉水入锅，放各种调料；水开4分钟后敲裂鸡蛋皮，半分钟后再敲一次，再过半分钟关火，好了。

半分钟都抠抠掐掐，所以每次都要克扣菜谱上给出的做厚道肉菜的火候，把肉切小一点儿，薄一点儿，放小苏打。揭开锅盖又不屑尝一口，看烂了没有，那样就没有了厨师范儿。

自己哄自己，栽了跟头，心思一直在动，终于在半年前端正了认识。原因很多，比如看到饭馆贴着“粉蒸肉肉烂味香”的广告，在婚宴上吃到特别烂的鸭掌，听到某人炖牛肉用了一个晚上。关键问题是，肚子吃不到厚道肉菜老发脾气。

心思到了，决定按照菜谱火候酱一次猪蹄，操作时偷偷又延长了20分钟。结果自明，胃口惊诧。乘风又做了肘子、条子肉，均获“烂”评。

尼采对人们说，如果哪天没舞，就是对生命的辜负。胃对嘴说，如果猪蹄炖不烂，就要对厨师提出上诉。

还好。幸亏。