汫洲青蟹

饶平沿海的汫洲，渔业生产发达，这里盛产着多种远近闻名的海产品，最出名的就是汫洲大蚝了。孰不知，汫洲的青蟹也是老早就出了名的，只是因青蟹几乎全世界都有适合它生长的海域，而且都是一个样，不像其它特产那样受到人的关注而已，但汫洲独特的自然环境产出的青蟹却别具一番风味。

汫洲近海，栖息着的蟹类就不下数十种，光叫得出名称捕捞食用的就有十多种，如青珍、红蟹、蟛蜞、蛴等等，青蟹算得是整个庞大的螃蟹家族中的佼佼者。

青蟹，也称黄甲蟹，属原生纪爬行物种，是地球上现存最古老的生物之一，喜马拉雅山上的海洋生物化石就有它的印迹，虽经亿万年的进化，但至今尚保留着原来的样子，故有活化石之称。青蟹，栖息于近岸的浅海中，平时随潮流进出于泥滩涂和港叉里，白天多穴居，喜停留在滩涂水洼及岩石缝等处，夜间四处寻食，蚝田里，红树林中，水洼草坪都有它活跃的身影。青蟹的眼睛长得特别，可谓眼观四面，触角灵敏，脚爪灵活，故夜间活动自如。每年春夏之交是青蟹的繁衍期，夏秋季节活动最为频繁。夏天退潮，滩面温度高，青蟹多潜伏在浅水泥底以避暑热，偶见成群的青蟹在干热时用脚爪支撑起躯体离开滩面乘凉。冬季活动就较少了，天冷时一般都在低潮潜水掘洞过冬，洞穴的大小深浅根据个体大小及潮位的高低而定，一般都在几十公分至一米左右。

青蟹为爬行动物，虽极限于左右行动，就是我们通常说的“螃蟹横行”，但速度却很快，要追抓它也很不容易，而且它还是游泳好手，除前面一双带钳用来抓食和抵御的大脚外，后面那双伸展自如的扇形脚掌便是游泳的方向舵和推进器了。而青蟹虽为水栖动物，但它的耐干性却很强，离水后只要腮腔里有少量水分，腮腺湿润，就可存活数天乃至十数天。

青蟹属杂食性类，食物多以软体动物和小甲壳物为主，也常以滩涂蠕虫及小杂鱼虾、贝类为食，现人工放养的青蟹也食豆饼、花生等植藻类。青蟹也有同类互相残杀的习性和捕食刚脱壳的软蟹。汫洲有一句俗语“囊底蟹咬自己”就是出自青蟹的这一习性。

青蟹一年四季都有产出，但每年的农历八、九月为最佳食用期，此时的青蟹体大、肉饱膏润、味美，特别是“赤蟹”（青蟹中的母蟹，也叫膏蟹）更是珍品，过去有“一只赤蟹胜只鸡”之说，可见其使用价值之高。宋代著名诗人苏东坡和韩魏公曾有过“半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐”、“酒味已醇新过熟，蟹黄先实不须霜”的赞美食蟹的诗句。《红楼梦》第三十八回中记述了贾宝玉、林黛玉、薛宝钗的三首螃蟹咏，可以说是食蟹的绝唱，只是讽刺世人太毒了些。

青蟹的营养价值很高，含有丰富的蛋白质和微量元素，对人体有很好的滋补作用，具有壮腰补肾、消积健脾、通经活络、养心安神之功效，一般人群均可使用。特别适宜跌打损伤、筋阻骨折、淤血肿痛的人使用，尤其对于孕产妇女更是善品，但对平素脾胃虚寒或皮风疾者则要忌食慎用了。平时也注意不要与冷饮和茶水同饮，以防腹泻损脾。青蟹是汫洲主要的海产品之一。围海前，汫洲四面环海，周边近百平方公里的浅海水域和几万亩海滩涂、蚝田是青蟹等海生物的繁衍栖息地，而汫洲人对青蟹的捕捞方法也多种多样，除少数用吊粽或结网的方式捕捞外，多是用手工直接抓获，如追迹寻隐、掏洞潜摸，并根据时节、潮流，蟹的生活习性和活动规律而进行抓捕，产量多得惊人。那时是集体化，因青蟹也可作为鱼产量上缴，一斤青蟹的收购价是一毛钱左右，而农贸市场的交易价不外也是二毛来钱。毫不夸张地说，水产站的收购场上，那捆成一串串的，堆成蟹塔；那装成一筐筐的堆成蟹山。筐里的蟹还在互咬爬闹，而那捆住脚爪编成串的，却发出“嗤嗤”的最原生态的哀歌，几十步开外都听得见，似在向人们诉说着什么。孩提时，我这“旱鸭子”也常背笚下海，不过，人家抓得“翻笚湫”，我却总抓不够自己吃，更谈不上上市了，偶然抓几只上市也是为了搞一毛半毛零用钱而已。

汫洲因靠海，房屋多依水边而建。涨潮时，海水涌进巷道，没入水沟，有些鱼蟹也随潮水进入排水沟。退潮时，偶有寻食的猪被潜伏在水沟里的青蟹咬着猪嘴，痛得“嗷嗷”直叫，而蟹却舍下大脚溜之大吉，蟹脚就钳在猪嘴上。舍了脚的蟹一般十几天就长出新脚来，这是青蟹的独门本领。时有老小顽童者，喜恶作剧，抓蟹让猪食，再现上述一幕。此为实事，虽为笑谈，引证汫洲蟹多，人们不把它当回事，就连平时赶海时，那些太小的或刚脱壳变硬的蟹人们都不抓。

“食蟹咀蟹话”，拿着这张“旧船票”就得重复昨天的故事。昔年汫洲有一姑娘行嫁山内，一日，家翁庆寿，桌上摆着一盘祝寿佳品“十红”炊青蟹，姑娘夹了较小一只，依娘家食蟹习惯，只吃蟹肉，脚爪蟹壳不屑沾唇就扔弃，受到家婆呵斥，遂顶了两句，即激怒全家。姑娘逃回娘家，婆家追随问罪，恰父亲和弟弟在家门口沟里捕蟹。得悉原委，父亲安排女儿于内歇息后即出门应对，见亲家姆带气前来，便将一篓小青蟹倾倒于门口任其乱爬，亲家姆顿脚措手觉得可惜，可亲家却若无其事地说“大蟹挑来食，小的让它超生吧”，亲家姆见状，原打算问罪的话倒被咽进肚里。可见汫洲青蟹之多！

由于蟹多，汫洲人吃蟹就没有那么多讲究，一般都是整锅蒸煮或加佐料瓜类做汤。说到食蟹，还是“潮州人识食”，能吃出很多花样，如今的青蟹，已成为餐桌上的佳肴，许多炒、蒸、煮等烹饪做法倒是城市里传来的。时至今日，价格不菲的青蟹就连产地产蟹的人也舍不得吃了。