一碗鱼粉慰乡愁

近来做孩子的早餐奴，见天地钻山打洞找各种食材变着法子编排出二三十天不重样食谱，只为哄她多吃些。而我自个儿，只好一口栖凤渡鱼粉。

与北方好面食一样，南方人民论起家乡米粉时，人人各端一碗，各执一词，浑然要打下一个米粉江湖，又碗碗皆可夺得武林盟主一般，怀化鸭子粉同柳州螺蛳粉打得不可开交。就连同名的“鱼粉”，衡阳三塘与郴州栖凤渡还有原汤、红油之争。

各粉入各胃，“刀光剑影”的米粉江湖终究争不出个子丑寅卯。

家乡在郴州，老城，有清淑之气。“清淑之气”是韩愈老夫子的话，彼时他正过郴州，与苏仙岭景星观的廖道士交好。郴江水缓缓在郴山丘岗间淌了几千年，再注入耒水，汇入湘江。此谓“郴江幸自绕郴山，为谁流下潇湘去”，这又是少游句子。我就在这样一个老城里住着，清早跟着祖父往屋后的苏仙岭探一回秦少游，再趴上父亲的凤凰单车后座穿街串巷去寻一碗栖凤渡鱼粉。整个早晨都缓慢悠长。

据说时任耒阳县令的庞统途径郴州，曾在栖河古渡打尖留宿。栖凤渡因此得名。有好事者称栖凤渡鱼粉也因庞统而风靡，一碗辣椒红油汤底鱼粉抚慰了他的羁旅愁绪，从此励精图治，后世方有了“凤雏先生”之称谓。这实在是诳语了，辣椒这个外来食材传入中国尚是明朝的事情，凤雏如何在三国吃到香辣味的鱼粉？

好吃的鱼粉都在于汤底。栖河的鲢鱼、家养猪的筒子骨、菜地里的土姜片，加井水文火酽酽地熬一夜。晒干的红尖椒用石臼捣成粉，一勺土茶油倒入锅底，待油略温便搁辣椒粉，滴几滴酱油撒些盐花，炒出喷香红艳的油辣椒。待鱼汤熬得了，倒入油辣椒，放盐、葱花、豆油，淋些生茶油，汤底就有了，汤白辣椒红。佐料里有一样豆油是栖凤渡鱼粉必备，亦是郴州一带独有。黄豆煮了捣成泥，几经发酵晾晒呈酱黑色，隔数条街也能闻见香。豆油香与酱油味不同，酱油是冷香袭人，直接而浓郁。豆油有粘稠的暖意，有黄豆的原香，馥郁又跌宕，一重香里又翻出一重。香味即便在粗陶罐里存着也隔不开，一点点漏出来，犹爪挠人。拿筷子从粗陶罐里挑出一小团豆油往红油鱼汤里搁了，待分释于汤中，香味更暖。几乎眼见得老祖母在灶边塞柴火，灶上铁锅里红酽酽的鱼汤翻滚，香味可在梁檩上回旋几日。

郴州米粉也分几种，经压榨呈圆条的叫“榨粉”，米浆蒸成“摊皮”再切的称“切粉”，切粉又分干湿，与别处从米粉形状称“圆”“扁”“宽”不一样。我见过外祖母做切粉。将粳米略添一些糯米加井水泡发，石磨磨成米浆待用。特制的铝制平底屉笼架在铁锅上，一格屉笼倒一层米浆，隔水蒸，一块蒸好的“摊皮”略晾晒切了可煮一碗粉。这样做出来的切粉滑软又筋道，入口还不待你回味，它已经滑落肚去。干切粉则是将湿切粉团成团晒干，待客时便拿出几团，最经得煮。

湿切粉具一个“鲜”字，煮时须快入水，速捞起。要煮透，又不能煮太透，不透不滑软，太透少筋道，火候最难。记得外婆煮粉，总一手拿筷，一手持大漏勺，湿切粉搁漏勺中。铝锅里的水滚了三滚之后，迅速将漏勺置入滚沸的水里，筷子同时伸进去将切粉来回搅拌数次，又迅速提起漏勺在锅沿抖几抖，将多余的水抖落便倒入粗瓷碗里。动作一气呵成，浑如张宗子写天镜园捞笋，就差旁边立一个堂倌高喊一声：“捞粉！”

粉捞出来，长勺伸入铁锅搅开辣油舀汤底浇汤头，又是一气动作，堪比一套武林招数，也须样样拿捏到位。

一碗栖凤渡鱼粉端上桌，一层火红的辣椒油酽酽地盖住粉，上面几块鱼肉也是裹牢了辣椒。再伸筷子搅匀，鱼的鲜味和汤底的香味都一股脑蒸腾出来，还未吃已馋涎偷咽。吸嗦一口，鲜香在嘴里汹涌鼓荡，辣早不是什么事了。一碗下来酣畅淋漓，连汤都一口饮尽，还总忍不住叫再煮一碗。吃粉的人互相看看，一个个一嘴的红辣椒油，成了“猴子屁股”，这才想起辣来，倒浑身爽利通泰。

欲更一慰馋虫，可在一三九的圩日去往城北几十里的栖凤渡镇赶一次圩。鱼粉摊鱼粉店一溜排开，摊浆蒸粉晾晒切粉熬汤舀汤……十八般武艺一齐摆在台面上，直是一个鱼粉的江湖。你只须找一张桌子大剌剌坐下来，唤一声：“老板，来一碗鱼粉，要辣！”一碗红亮馋人的米粉瞬息端上，再风卷残云般吃毕擦擦嘴，简直多了一股子傲视群雄的豪气。

如今离郴日久，一碗栖凤渡鱼粉便成了念而不得的乡愁。一旦回家，哪怕夜里也得找家鱼粉店吃一碗，竟常吃到泪流满面。