小笼

在一座城市待久了，很多东西审美疲劳，熟视无睹。有一次我出差到西北，在兰州街巷时常见到“杭州小笼包”的招牌，突然有点惊讶：原来杭州小笼包的声名居然如此响亮。

小笼包，在杭州算常见物。人们早餐也常吃小笼包。但好像，它太日常了一些——知名的点心店里有，小巷深处的无名小店也有；达官显要吃得，平头百姓也吃得。实在是很平常的物什，平常得就是生活的一部分。

杭州的小笼，是哪里来的，据说源头是在开封。

开封第一楼小笼，现在很有名。

开封的小笼包，在北宋时期由着名的王楼“山洞梅花包子”开创，后经历代厨师逐渐改制而来。

靖康之变后，北宋皇室由汴京南迁，小笼遂由中原开封带入江南杭州。

北方多以面为饭，大馒头，大包子，大盆大碗盛之，大漠孤烟直，大江一浩荡，是以豪放粗犷为美。小笼包则是典型的江南格局，如苏州园林的精巧婉转，如越剧与吴语的浅吟低唱。你看它的吃法，就很不一般：

一只好的小笼，用筷将其从笼内搛出时，便如水滴状，内里的馅与汤汁是沉甸甸的，把面皮拉长，悠悠荡荡，却并不会破。吃小笼包，要配一碟好醋，最宜用浙江的玫瑰醋，味淡而甘，醋里切了几缕姜丝。把那水滴状的小笼，入醋蜻蜓点水那么一蘸，然后凑在嘴边，在面皮上小小地咬开个口子，吸吮里头的汤汁，那汤汁充盈，味感丰富，一时间满嘴鲜香。然后，再把小笼整个塞入口中，气势磅礴地吃肉，嚼面皮，一起下肚。

吃小笼包，讲求的是要趁热，一包汤汁要热得烫些才好。从来只有人等小笼，没有小笼等人的。小笼等人，凉了，皮子硬了，易掉底、跑汤，那都不行。须是随吃随蒸，就笼上桌，食客早在桌边按着性子等候多时。然而这时，偏又不能心急。心急，烫着嘴只是其一；迸出的肉汁飙射至身上，衣物上，浓郁香味无法去除，无论是坐车还是上班，人都知道你吃过小笼包，尤为尴尬。

好了，不能心急。仿佛是要动手写一篇文章，是要开腔唱一段曲子，音高，节奏，是最重要的。不急不徐，拿捏有度，缓着劲道，沉着气息，提箸下手，轻提慢移，开窗吮汤，嚼面吞馅，继而下肚，整个过程轻描淡写，游刃有余，不溢不漏，不慌不忙，吃得一个优雅娴淑。基本上，这就是吃小笼的动作规范与技术要求。

小笼，从做到吃，都要耗费许多功夫。想来，怕只有向来物阜民丰、有钱有闲的地方，才会有小笼这般精致和讲究的点心吧。

在杭州，我曾近距离地观察过点心大师王仁孝做小笼的手法。只见他左手掌托着一块面皮，把肉馅置放其上，右手三个手指捏面皮褶子。这个过程，需要左右手配合，把小笼往同一个方向转动。几秒钟，一只标准的小笼包一气呵成。

“每只净重要达到28.5克，18个褶以上，上不接顶，下不露底，形似菊花，收口如鲫鱼嘴，是一个好小笼。”

一只小笼包，居然连多少道褶子都有讲究。蒸熟上桌之时，小笼的皮子，若婴儿的皮肤吹弹可破，18道褶纹若隐若现。隔着那半透明的皮子，丰腴的猪肉和虾仁丁，内里的馅料及汤汁居然也是隐约可见。

小笼贵在多汁。汁如文之气息，如诗之意象，如美人之眼神。小笼之所以多汁，全因为猪肉与肉皮冻的美妙结合。肉馅的肥瘦比例，须拿捏得好，而肉皮冻更是关键要素。肉皮要熬煮三四个小时，把肉里的胶质都煮出来，上去浮油，下去肉渣，只取中间清澈澄明的一段，冷却，放进冰柜，冻上一天一夜，制成肉皮冻。制作小笼时，取出皮冻剁碎，与猪肉拌匀为馅。这样的小笼包，清爽宜口，多吃不腻。

那是一个微雨的早晨，我要从兰州坐火车西去武威。看时间尚早，就去吃了一碗牛肉面，出得门来，见牛肉面的隔壁就是一个挂着杭州小笼包招牌的早餐店。

我问老板是哪里人。老板说，浙江的。浙江哪里。嵊州。嵊州我去过，越剧的故乡。后来才知道，杭州小笼包，所以能闻名全国，是跟嵊州人有大关系。

有资料说，在内蒙古呼和浩特市新城区，打着“杭州小笼包”招牌的小吃店多达100家，但经营者几乎都是浙江嵊州人。在北京，嵊州人开的“杭州小笼包”有3000余家。

整个嵊州，有5万人在全国各地蒸着小笼包。最初的原因，是嵊州的“嵊”字太生僻，很多人不认识，便有老板写了“杭州小笼包”的招牌。果然，这还真引来了好生意，于是其他人纷纷效仿。这倒也从一个角度说明，全国人民对于杭州小笼包的热爱程度。

而今，越剧式微，这美好的唱腔已经不太听得到了。我突发奇想，嵊州人那么会做小笼包子，何不在每一间店里播放越剧呢。越剧与小笼包的完美结合，是不是能带来文化上的奇妙反应，一如小笼包中的那团肉皮冻。